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冰淇淋和雪糕有什么区别 其实冰淇淋里一半是空气

2022-09-02 23:09:25 5145

摘要:冰淇淋,夏天的一种简单快乐。炎炎烈日下咬上一口,嗯~冰冰凉凉、入口即化、奶味十足,满满的幸福感从口腔蔓延到全身。但你知道吗,冰淇淋含量最高的成分是空气!根据国家质监局规定,冰淇淋是“体积膨胀的冷冻饮品”,而雪糕是“冷冻饮品”,其中的差别就在...

冰淇淋,夏天的一种简单快乐。炎炎烈日下咬上一口,嗯~冰冰凉凉、入口即化、奶味十足,满满的幸福感从口腔蔓延到全身。

但你知道吗,冰淇淋含量最高的成分是空气!

根据国家质监局规定,冰淇淋是“体积膨胀的冷冻饮品”,而雪糕是“冷冻饮品”,其中的差别就在于空气含量。冰淇淋中空气与液体的比例叫作“膨化率”,这个比例一般在25%-50%。也就是说,吃下一口冰淇淋,可能半口是空气!

那岂不是吃了个寂寞?其实,恰恰是空气赋予了冰淇淋绵软细腻的口感,空气越多,冰淇淋的口感越轻盈,反之则更绵密,比如某些宣称“倒杯不洒”的品牌。

那么,空气是怎么跑进冰淇淋的呢?

这个过程很简单,就是搅拌。工厂在制作冰淇淋时,要先将奶、糖、水等原料按一定比例进行混合。水和油脂本来互不相溶,为了使原料更充分地融合,会用高压将液体中的奶、油做微粒化、均匀化的均质处理。为提高均质效率,还会加入乳化剂,改善脂肪亲水能力。

在冷却搅拌的过程中,会有空气被搅入并束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网格结构中,使冰淇淋的体积大大膨胀。

一旦冰淇淋融化,这个体系就不稳定了,原料不再均匀混合,空气没有了束缚,也会流失掉。即使放进冰箱里再冷冻,也没了软绵绵的感觉,甚至会有冰碴。没了空气的冰淇淋,就像是没了气的可乐——没得灵魂了。

这时会有“逻辑鬼才”发问了,既然冰淇淋一半都是空气,那是不是可以不怕胖了?

答案当然是否定的,想吃可以吃,该胖还得胖,但我们要胖得明白。

冰淇淋的两大基础原料:糖和牛奶,提供了充足的碳水化合物、蛋白质和脂肪。糖不仅提供甜度,还可以降低液体冰点,让冰淇淋在-6℃依然保持软滑感。牛奶中的蛋白质使冰淇淋的口感更软滑,脂肪让味道更醇厚。

除此之外,许多冰淇淋中还会额外添加脂肪,这也是为了让冰淇淋更柔软、浓郁,对脂肪的恰当运用还能调节冰淇淋在口腔中融化的速度。

从理化指标上看,冰淇淋的脂肪含量最低值为5.0g/100g,蛋白质最低为2.2g/100g,反观雪糕的两项最低值只有冰淇淋的1/5,也正是这两项差别造成了它们口感上的不同。

根据乳脂含量的不同,冰淇淋还被分为三种类型:全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。前两者牛奶含量较高,一般会用到全脂牛奶、炼乳、奶油以及奶粉等乳制品。

植脂型则用植物油脂替代乳脂,可以降低原料成本,两者价格相差3倍以上。植脂冰淇淋的蛋白质和脂肪含量低,多用香精补充风味,吃起来口感和味道会差一些。我们选择冰淇淋时,可以看它的配料表,牛奶排在第一位的,乳脂成分高,品质更好。但这也让冰淇淋的能量不断走高。

不过,网上说的植脂型冰淇淋不健康,是怎么回事呢?

原来,常温下液态的植物油中的不饱和脂肪酸容易氧化,为了提高油的稳定度,食品工业中常通过氢化将氢原子添加进原来的化学结构,使植物油硬度增加,增加塑性。

植物油在部分氢化的过程中会产生反式脂肪酸,过多摄入可增加心血管疾病的风险。而通过工艺控制,不氢化或者完全氢化是可以实现没有反式脂肪酸的。

比如,有的植脂型冰淇淋会用棕榈油或者椰子油,饱和度已经比较高,熔点与乳脂相近,发泡性能比较好,通常不用进行氢化工艺,因此不会含反式脂肪酸。

我们在购买时,可以看看冰淇淋的产品成分表,如果没有写“反式脂肪酸”,就说明产品不含不健康的氢化植物油。如果标了0,就说明每100g产品的反式脂肪酸不到0.3g,这么低的含量几乎不会对健康产生不利影响。

还有的冰淇淋生怕你吃得不过瘾,不光口感上软乎乎,视觉上也要华丽丽。巧克力、饼干碎、果酱……一系列辅料加下来,热量直线飙升!

冰淇淋为了好吃都这么努力了,你还忍心怪它吗?吃冰淇淋的时候,我们吃到了开心,吃到了满足,这或许就是这种冷冻甜食最大的魅力。

来源: 央视网

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